2016年10月02日
猪ベーコン
新鮮な猪のバラ肉が手に入ったのでどうしようか考えた結果ベーコンにしてみようと考えた！
早速、塩漬け、乾燥後スモーカーへ投入。
燻製３時間目に目を離したすきに、落ちた脂がファイヤー
温燻60度で燻煙していたのもかかわらず、最後は150度まで上がってしまい超汗(^^;;
目を離したらいけません！！！
真まで熱が入っていないかカットして確認。見た目は大丈夫そう。。。
１日熟成させ、粒マスタードとワサビソースで試食してみる！
若干硬くなりましたが、若い猪なので脂が少なく、サッパリとして美味でした
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早速、塩漬け、乾燥後スモーカーへ投入。
燻製３時間目に目を離したすきに、落ちた脂がファイヤー
温燻60度で燻煙していたのもかかわらず、最後は150度まで上がってしまい超汗(^^;;
目を離したらいけません！！！
真まで熱が入っていないかカットして確認。見た目は大丈夫そう。。。
１日熟成させ、粒マスタードとワサビソースで試食してみる！
若干硬くなりましたが、若い猪なので脂が少なく、サッパリとして美味でした
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2014年02月23日
冬はスモークサーモン作り
燻製の王道スモークサーモン！毎年冬の時期に作ってます。
今年も一番寒い2月に作りました
ソミュール液に2日間漬込みます。ハーブやオレンジがポイント！
2日間寒風で干した後、いよいよ冷燻をかけていきます。16時間の長丁場なので夜中から開始！
翌朝外を見たら雪
この日、関東地方は大雪警報でものスゴい積雪。
しかし燻しはじめてしまったので大雪の中続行です。
そして良い色になりました
燻煙後、更に2日間寒風にさらし熟成させ完成。
今年も良い出来で酒が進みます
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今年も一番寒い2月に作りました
ソミュール液に2日間漬込みます。ハーブやオレンジがポイント！
2日間寒風で干した後、いよいよ冷燻をかけていきます。16時間の長丁場なので夜中から開始！
翌朝外を見たら雪
この日、関東地方は大雪警報でものスゴい積雪。しかし燻しはじめてしまったので大雪の中続行です。
そして良い色になりました
燻煙後、更に2日間寒風にさらし熟成させ完成。
今年も良い出来で酒が進みます
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2012年10月18日
自家製ベーコン
今まで何度もベーコンは作っているが、面白レシピがあったので、自分なりに変えて作ってみました。
サッパリした甘い風味のベーコンです。
①ソミュール液
塩：大さじ3.5
三温糖：大さじ1
黒粒コショウ：大ざし1（叩き潰す）
白粒コショウ：小ざし1（叩き潰す）
おろしニンニク：2片
おろししょうが：ニンニクと同量
玉葱すりおろし：1/2
ローズマリー：小さじ1
ローレル：3枚
みりん：150cc
ラム酒：75cc(バカルディ）
②豚バラ肉1.5kg
表面に膜があれば切除しておく
フォークで全体に穴を開ける
③ソミュール液に漬け込む
（細かなところまですり込む）
④5日間程冷蔵庫で漬け込む
1日1回ひっくり返す
⑤5日後1時間程塩抜き後、端を少し焼いて味見
薄味にするのがポイント
⑥脱水シートに包んで冷蔵庫で1晩乾燥
⑦スモーカーで燻煙します。
⑧最初の3時間は60℃で燻煙します。
⑨3時間を過ぎたらスモーカー内を80℃まで上げ、肉の中心温度を63℃まで上げて殺菌する。
⑩一晩冷蔵庫で熟成させれば完成！
初めてのレシピでしたが今までで一番の味です。
これは我が家の定番になりそうです
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サッパリした甘い風味のベーコンです。
①ソミュール液
塩：大さじ3.5
三温糖：大さじ1
黒粒コショウ：大ざし1（叩き潰す）
白粒コショウ：小ざし1（叩き潰す）
おろしニンニク：2片
おろししょうが：ニンニクと同量
玉葱すりおろし：1/2
ローズマリー：小さじ1
ローレル：3枚
みりん：150cc
ラム酒：75cc(バカルディ）
②豚バラ肉1.5kg
表面に膜があれば切除しておく
フォークで全体に穴を開ける
③ソミュール液に漬け込む
（細かなところまですり込む）
④5日間程冷蔵庫で漬け込む
1日1回ひっくり返す
⑤5日後1時間程塩抜き後、端を少し焼いて味見
薄味にするのがポイント
⑥脱水シートに包んで冷蔵庫で1晩乾燥
⑦スモーカーで燻煙します。
⑧最初の3時間は60℃で燻煙します。
⑨3時間を過ぎたらスモーカー内を80℃まで上げ、肉の中心温度を63℃まで上げて殺菌する。
⑩一晩冷蔵庫で熟成させれば完成！
初めてのレシピでしたが今までで一番の味です。
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2012年09月24日
燻製会
秋から冬にかけては燻製のトップシーズンですね！
今シーズンは海鮮に力を入れてみようかと思っています。
そんな事を考えているうちに燻製を愛する方々のコミュニティースペースがあっても良いのでは！？
と思うようになり、勢いでfacebook内に作ってしまいました。
その名も。。。
facebookアカウントをお持ちでご興味のある方は是非、
申請してみてくださいね！
http://www.facebook.com/groups/153514418122543
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2012年01月26日
スモークサーモン作り
冬季限定燻製の頂点ともいえるスモークサーモン！
簡単にできるレシピもありますが、やはり手間、暇かけた物が美味しい。
今回は凝ったスモークサーモンを作ってみました。
まずは漬け込み液を作ります。
材料
----------------------------------
ピックル液：250ｃｃ
塩：100ｇ
三温糖：100ｇ
白粒コショウ：大さじ1
ファンネル：大さじ1
タイム：大さじ1
ローズマリー：小さじ2
----------------------------------
以上を混ぜ合わせます。
このとき弱火で加熱しながら混ぜると、塩が溶けやすくなります。
ただし、サーモンを漬けるときは、必ず冷ましてからにします。
今回はサーモンの半身を2枚使います。
器に漬け込み液を半分入れたら均等にのばし、オレンジ1個分のスライスを敷いておきます。
そこへサーモンの半身2枚を入れ、上から残りの漬け込み液とオレンジ1個分のスライスを乗せます。
この状態で冷蔵庫へ入れて2日間漬け込みます。
12時間に1度はひっくり返します。
2日後に冷蔵庫から取り出し、流水で洗い流します。
少し身を欠いて味見をし、塩が強ければ塩抜きをします。
ここで塩加減が決まります。若干薄めにするのがコツです。
ただし、サーモンは水分を吸収しやすいのでほどほどに！
塩抜き後、表面が乾くまで半日程度乾燥させる。
表面が乾いた後、ハーブオイルとゴマ油を1：1で合わせたのもをタップリ塗り込みます。
乾いたら塗り乾いたら塗りを繰り返し2日間陰干しを続けます。
2日間乾燥を続けるとサーモンが少し縮んで色も変わってきます。
30度以下の冷燻で16時間燻煙処理をします。
今回はリンゴのスモークウッドを使用しましたが、サクラも合いますよ。
暖かい季節では温度管理ができないので冬季限定ですね。
燻煙6時間後、少し色が付いてきました。
16時間燻煙した後のサーモン。良い色になっています。
その後、さらに2～3日寒風にさらして熟成させます。
表面に油が浮いてきて、身の表面がかたく締まってきたらできあがりです
完成！美味しそうにできました！
※参考
スモークウッドは少し重ねて置いておくと長時間燻煙できますよ。
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今回は凝ったスモークサーモンを作ってみました。
まずは漬け込み液を作ります。
材料
----------------------------------
ピックル液：250ｃｃ
塩：100ｇ
三温糖：100ｇ
白粒コショウ：大さじ1
ファンネル：大さじ1
タイム：大さじ1
ローズマリー：小さじ2
----------------------------------
以上を混ぜ合わせます。
このとき弱火で加熱しながら混ぜると、塩が溶けやすくなります。
ただし、サーモンを漬けるときは、必ず冷ましてからにします。
今回はサーモンの半身を2枚使います。
器に漬け込み液を半分入れたら均等にのばし、オレンジ1個分のスライスを敷いておきます。
そこへサーモンの半身2枚を入れ、上から残りの漬け込み液とオレンジ1個分のスライスを乗せます。
この状態で冷蔵庫へ入れて2日間漬け込みます。
12時間に1度はひっくり返します。
2日後に冷蔵庫から取り出し、流水で洗い流します。
少し身を欠いて味見をし、塩が強ければ塩抜きをします。
ここで塩加減が決まります。若干薄めにするのがコツです。
ただし、サーモンは水分を吸収しやすいのでほどほどに！
塩抜き後、表面が乾くまで半日程度乾燥させる。
表面が乾いた後、ハーブオイルとゴマ油を1：1で合わせたのもをタップリ塗り込みます。
乾いたら塗り乾いたら塗りを繰り返し2日間陰干しを続けます。
2日間乾燥を続けるとサーモンが少し縮んで色も変わってきます。
30度以下の冷燻で16時間燻煙処理をします。
今回はリンゴのスモークウッドを使用しましたが、サクラも合いますよ。
暖かい季節では温度管理ができないので冬季限定ですね。
燻煙6時間後、少し色が付いてきました。
16時間燻煙した後のサーモン。良い色になっています。
その後、さらに2～3日寒風にさらして熟成させます。
表面に油が浮いてきて、身の表面がかたく締まってきたらできあがりです
完成！美味しそうにできました！
※参考
スモークウッドは少し重ねて置いておくと長時間燻煙できますよ。
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2011年12月25日
ホタテの燻製
ホタテの燻製というとボソボソとした食感は独特の風味があって、あれはあれでなかなか美味しいものなのだが、いまいち好きになれない。
しかし自分で作るホタテの燻製は風味の濃さはあのままで、しっとりジューシーな口当たりで、格別な燻製になります。
他の料理にも使えるので作り置きしても良いです。
まずは、フライパンに50ccほど白ワインを入れホタテのワイン蒸しをつくります。アルミホイルをクシャクシャにして広げた物を敷くとキレイに蒸せます。
ジップロック等にピックル液100cc,白ワイン150cc,ローリエ2枚を入れ粗熱を取ったホタテを5時間漬け込みます。後の後,1時間ほど塩抜きをして表面が乾くまで乾燥させます。
表面がパリッと乾いた感じになったら、ハーブオイルをまんべんなく塗ります。
スモーカーにセットし、2時間スモークします。
60℃～70℃で温燻します。
最後の仕上げに一晩外気にさらして熟成させれば完成です。
今回はスモーカーに余裕があったので同じ温度でスモークできる食材も入れてみました。
簡単ですが醤油風味の和風スモークも紹介しておきます。
醤油ベースのタレをハケで塗り1時間ほど乾燥させる。
醤油タレの分量は「酒、醤油、塩を1：1：1」
こちらも1～2時間温燻させ、1晩熟成させれば完成！
もう、おつまみにサイコーです！！
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しかし自分で作るホタテの燻製は風味の濃さはあのままで、しっとりジューシーな口当たりで、格別な燻製になります。
他の料理にも使えるので作り置きしても良いです。
まずは、フライパンに50ccほど白ワインを入れホタテのワイン蒸しをつくります。アルミホイルをクシャクシャにして広げた物を敷くとキレイに蒸せます。
ジップロック等にピックル液100cc,白ワイン150cc,ローリエ2枚を入れ粗熱を取ったホタテを5時間漬け込みます。後の後,1時間ほど塩抜きをして表面が乾くまで乾燥させます。
表面がパリッと乾いた感じになったら、ハーブオイルをまんべんなく塗ります。
スモーカーにセットし、2時間スモークします。
60℃～70℃で温燻します。
最後の仕上げに一晩外気にさらして熟成させれば完成です。
今回はスモーカーに余裕があったので同じ温度でスモークできる食材も入れてみました。
簡単ですが醤油風味の和風スモークも紹介しておきます。
醤油ベースのタレをハケで塗り1時間ほど乾燥させる。
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こちらも1～2時間温燻させ、1晩熟成させれば完成！
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2011年12月23日
干物の燻製
たまたま鯵の干物が安く売っていたので燻製にしてみました。
これなら大量に作っても日持ちするし、一味違った味わいの物ができます。
単純に燻煙してもつまらないので少しマニアックな燻製してみました。
表面に水分があれば乾燥させる。
味に深みを出すため身側にピックル液（※1参照）を塗り1～2時間乾燥。
そして、ここ重要！乾燥が済んだ干物にスモークの乗りを良くするため身側にオリーブオイル
を塗ります。今回は香り付けにハーブオイルにしてみました。
干物はつり下げると、落下の恐れがあるので、できるだけ網の上で燻製処理をします。
いよいよ燻煙開始です。さくらのチップを入れてスタート！
始めの60分は60℃で温燻します。
そしの後30分間は80℃まで上げて水分を飛ばします。
（100~120℃の熱燻もOKですが短時間で！）
燻煙開始から90分後この色になればオッケー！
しかし、これで完成ではありません！
このままでは燻臭くて食べずらいので、冷蔵庫等で1晩以上熟成させると上品な味に激変します！
ぜひ、時間があればやってみて下さい。
一味違った干物ができますよ～
※1 ピックル液の作り方
●材料
水：1.5ℓ
天然塩：400g
三温糖：50g
醤油：70cc
ウイスキー：30cc
①ウイスキー以外の材料を鍋に入れたら火にかけ、煮沸させる。
②鍋の中身が沸いたら、火を弱火にして20分ほど煮る。
（アクが浮いてくるので丁寧にすくい取って下さい。）
③20分後火を止めウイスキーを加える
④一晩置けば完成！
ピックル液は燻製の基本ですので作り置きしておくと良いですよ。
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これなら大量に作っても日持ちするし、一味違った味わいの物ができます。
単純に燻煙してもつまらないので少しマニアックな燻製してみました。
表面に水分があれば乾燥させる。
味に深みを出すため身側にピックル液（※1参照）を塗り1～2時間乾燥。
そして、ここ重要！乾燥が済んだ干物にスモークの乗りを良くするため身側にオリーブオイル
を塗ります。今回は香り付けにハーブオイルにしてみました。
干物はつり下げると、落下の恐れがあるので、できるだけ網の上で燻製処理をします。
いよいよ燻煙開始です。さくらのチップを入れてスタート！
始めの60分は60℃で温燻します。
そしの後30分間は80℃まで上げて水分を飛ばします。
（100~120℃の熱燻もOKですが短時間で！）
燻煙開始から90分後この色になればオッケー！
しかし、これで完成ではありません！
このままでは燻臭くて食べずらいので、冷蔵庫等で1晩以上熟成させると上品な味に激変します！
ぜひ、時間があればやってみて下さい。
一味違った干物ができますよ～
※1 ピックル液の作り方
●材料
水：1.5ℓ
天然塩：400g
三温糖：50g
醤油：70cc
ウイスキー：30cc
①ウイスキー以外の材料を鍋に入れたら火にかけ、煮沸させる。
②鍋の中身が沸いたら、火を弱火にして20分ほど煮る。
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